На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Пронедра

215 подписчиков

Крутые советы мясного сомелье помогут приготовить идеальное мяса на гриле

Крутые советы мясного сомелье помогут приготовить идеальное мяса на гриле Алиса Бронская

Начался сезон гриля! Пришло время запастись углем, шампурами и решетками, чтобы разжечь мангалы. Мясной сомелье, шеф-повар и блогер Павел Поцелуев поделился с россиянами своими беспроигрышными рецептами и важными кулинарными секретами для приготовления шашлыков и мяса на углях. Сообщает Аргументы и Факты.

Как выбирать самое лучшее мясо для гриля

Когда солить и как смягчить. Советы шефа по приготовлению мяса на гриле Алиса Бронская

Источник фото: Аргументы и Факты

Павел Поцелуев, мясной сомелье, блогер и шеф-повар ресторана «Жажда крови», делится своим опытом выбора качественного мяса для готовки. Он отмечает, что обычно для закупки мяса предпочтение отдаётся самому обычному рынку, где представлено множество видов мяса, в основном молодого и не выдержанного. Это базовое мясо, которое больше подходит для приготовления повседневных блюд. При выборе говядины для гриля рекомендуется отдавать предпочтение вырезке, считая ее оптимальным вариантом.

Поцелуев также подчеркивает важность навыков работы с мясом при выборе толстого или тонкого края для гриля, а также необходимость учитывать уровень откорма бычка. В магазинах предлагается мясо для различных случаев, включая жарку на углях, такие как говядина зернового откорма и стейки. Важно обращать внимание на внешний вид мяса, присутствие вкраплений жира и сроки хранения, учитывая, что магазинное мясо часто упаковывается в вакуум.

Поцелуев советует выбирать мясо, которое пролежало в вакууме как минимум пару недель для достижения оптимальной мягкости и вкуса. Для дополнительной вызревания мясо можно хранить в холодильнике при температуре от 2 до 4 градусов, не менее двух недель после даты упаковки. Важно также проверить настройки холодильной камеры для поддержания необходимых условий хранения.

Когда солить и как смягчить. Советы шефа по приготовлению мяса на гриле

Если вы приобрели не самое качественное мясо и понимаете, что оно жестковато, есть способы его смягчить. Например, можно использовать минеральную воду с газом — пузырьки воды помогут размягчить структуру мяса в процессе маринования. Также очень эффективны для смягчения мяса киви и ананас: они разъедают волокна мяса и изменяют его текстуру. Однако следует помнить, что их следует использовать быстро — не более 30-40 минут для маринования, чтобы избежать постороннего фруктового вкуса и остатков зернышек. Для маринования достаточно использовать небольшое количество киви, обычно кладут половинку.

Не стоит ожидать чуда: с помощью киви вы получите шашлык, который можно будет прожевать, но он не сравнится по вкусу с шашлыком из качественного мяса без использования размягчителя. Эти способы маринования не являются профессиональными и могут не дать желаемого результата.

Если вы хотите сделать мясо более мягким, можно воспользоваться другим методом — использовать устройство с иголками, так называемый размягчитель мяса или тендерайзер. Он поможет слегка разбить волокна и размягчить текстуру мяса изнутри, не прибегая к отбиванию молотком. Тем не менее, лучший результат получится с использованием качественного мяса, которое не требует таких ухищрений. Простой и надежный способ приготовления шашлыка — приобрести стейк, дать ему подышать вне холодильника для восстановления цвета, затем посолить и поперчить хорошим перцем. Обжарить мясо с двух сторон на сильном огне на решетке над углями.

Рекомендация солить продукты заранее, в начале процесса приготовления, основана на важности сохранения вкуса и сочности блюда. Миф о том, что соль вытягивает влагу из мяса, не имеет научного обоснования. Небольшое количество влаги может быть вытянуто, но это незначительно по сравнению с потерей вкуса, если не солить в начале. Важно помнить, что солить после жарки может привести к разделению вкуса мяса и соли. Поэтому не стоит опасаться солить мясо заранее. Однако следует быть осторожными с солением овощей, так как они действительно могут потерять свою сочность, если солить их слишком рано.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх