Начался сезон гриля! Пришло время запастись углем, шампурами и решетками, чтобы разжечь мангалы. Мясной сомелье, шеф-повар и блогер Павел Поцелуев поделился с россиянами своими беспроигрышными рецептами и важными кулинарными секретами для приготовления шашлыков и мяса на углях.
Сообщает Аргументы и Факты.Как выбирать самое лучшее мясо для гриля
Источник фото: Аргументы и Факты
Павел Поцелуев, мясной сомелье, блогер и шеф-повар ресторана «Жажда крови», делится своим опытом выбора качественного мяса для готовки. Он отмечает, что обычно для закупки мяса предпочтение отдаётся самому обычному рынку, где представлено множество видов мяса, в основном молодого и не выдержанного. Это базовое мясо, которое больше подходит для приготовления повседневных блюд. При выборе говядины для гриля рекомендуется отдавать предпочтение вырезке, считая ее оптимальным вариантом.
Поцелуев также подчеркивает важность навыков работы с мясом при выборе толстого или тонкого края для гриля, а также необходимость учитывать уровень откорма бычка. В магазинах предлагается мясо для различных случаев, включая жарку на углях, такие как говядина зернового откорма и стейки. Важно обращать внимание на внешний вид мяса, присутствие вкраплений жира и сроки хранения, учитывая, что магазинное мясо часто упаковывается в вакуум.
Поцелуев советует выбирать мясо, которое пролежало в вакууме как минимум пару недель для достижения оптимальной мягкости и вкуса. Для дополнительной вызревания мясо можно хранить в холодильнике при температуре от 2 до 4 градусов, не менее двух недель после даты упаковки. Важно также проверить настройки холодильной камеры для поддержания необходимых условий хранения.
Когда солить и как смягчить. Советы шефа по приготовлению мяса на гриле
Если вы приобрели не самое качественное мясо и понимаете, что оно жестковато, есть способы его смягчить. Например, можно использовать минеральную воду с газом — пузырьки воды помогут размягчить структуру мяса в процессе маринования. Также очень эффективны для смягчения мяса киви и ананас: они разъедают волокна мяса и изменяют его текстуру. Однако следует помнить, что их следует использовать быстро — не более 30-40 минут для маринования, чтобы избежать постороннего фруктового вкуса и остатков зернышек. Для маринования достаточно использовать небольшое количество киви, обычно кладут половинку.
Не стоит ожидать чуда: с помощью киви вы получите шашлык, который можно будет прожевать, но он не сравнится по вкусу с шашлыком из качественного мяса без использования размягчителя. Эти способы маринования не являются профессиональными и могут не дать желаемого результата.
Если вы хотите сделать мясо более мягким, можно воспользоваться другим методом — использовать устройство с иголками, так называемый размягчитель мяса или тендерайзер. Он поможет слегка разбить волокна и размягчить текстуру мяса изнутри, не прибегая к отбиванию молотком. Тем не менее, лучший результат получится с использованием качественного мяса, которое не требует таких ухищрений. Простой и надежный способ приготовления шашлыка — приобрести стейк, дать ему подышать вне холодильника для восстановления цвета, затем посолить и поперчить хорошим перцем. Обжарить мясо с двух сторон на сильном огне на решетке над углями.
Рекомендация солить продукты заранее, в начале процесса приготовления, основана на важности сохранения вкуса и сочности блюда. Миф о том, что соль вытягивает влагу из мяса, не имеет научного обоснования. Небольшое количество влаги может быть вытянуто, но это незначительно по сравнению с потерей вкуса, если не солить в начале. Важно помнить, что солить после жарки может привести к разделению вкуса мяса и соли. Поэтому не стоит опасаться солить мясо заранее. Однако следует быть осторожными с солением овощей, так как они действительно могут потерять свою сочность, если солить их слишком рано.
Свежие комментарии